surølOpprinnelig ble alle øl brygget med villgjær, før man i det hele tatt visste hva gjær var. Aktiviteten til spesielle bakterie- og gjærstammer i Lactobacillusfamilien, Brettanomycesfamilen og noen grad Acetobacterfamilien gir et øl med lavere pH enn vanlig øl, og med særegen syrlighet og aroma.

Det var knyttet mange ritualer og ikke minst myter til det som skjedde med kornet og vannet som plutselig begynte å gjære. Sumererne, som levde i Midtøsten for omkring 6‹000 år siden, laget ølet Sikaru, som beskrives i en hyllest til ølgudinnen Ninkasi. Fremgangsmåten er forbløffende lik metoden for å lage lambic i dag. Surøl er heller ikke ukjent i nordisk historie. I en grav fra bronsealderen (1300 - 1000 f. Kr.) i Danmark ble det funnet restene av en gjæret drikk hvor bestanddelene var hvete, tyttebær, pors og honning. Det er atypisk for hva vi definerer som øl i vår tid, men sannheten er at kultivert gjær og maltsødme i øl er av nyere dato. I dag bobler interessen for surøl igjen, og både gamle og nye oppskrifter testes ut i mangt et bryggeri, både nasjonalt og internasjonalt.

LAMBIC
Dette er en særegen øltype som brygges Belgia. Det som gjør ølet så spesielt er at det ikke tilsettes gjær, men i stedet avkjøles i åpne kjølingskar slik at villgjær fra lufta blandes inn i vørteren. Ølet gjærer dermed «av seg selv», og slikt øl kalles derfor ofte for spontangjæret øl. På grunn av denne metoden får ølet en svært særegen smak. Ølet er surt med preg av sitron, epler og gjerne fjøs og skarp ost. Eksempler på lambic-øl er 3 Fonteinen Kriek, Cantillion Kriek og Boon framboise.