Å smake på øl

Når vi skal teste alle de ulike ølene opp mot hverandre, er det om å gjøre å ha tungen rett i munnen. Vi har gjennom de siste årene fått et stort mangfold av øl i Norge.

"Øl" er ikke lenger "bare øl", men det er overgjæret, undergjæret, norsk, importert, mikrobrygget, sterkt øl på polet, spesialøl i butikken eller alkoholfritt. Samles dette i en og samme pott blir det som å sammenligne epler og bananer.Hvordan vi skal klassifisere ølet før smaking kan være en smakssak. Som et minimum bør det skilles mellom alkoholstyrke (alkoholfritt, butikk, vinmonopolet). Deretter kan du skille mellom for eksempel overgjæret og undergjæret øl eller mellom norsk og importert øl.

Fordi gjærtypen og gjæringsprosessen er så utslagsgivende for ølets karakter, kalles gjær for ølets hjerte. Når vi skal klassifisere øl, gjøres dette vanligvis ut fra hvilke gjærtype ølet er laget på.

En enkel tilnærming til klassifisering av øl

Undergjæret øl	pils, lys lager	Tsjekkia, Tyskland, Asia, Skandinavia, USA
Undergjæret øl	bayer, bokk mørk lager	Tyskland, Tsjekkia, Skandinavia
Overgjæret øl	ale	Storbrittania og Irland
	stout og porter	Storbrittania og Irland
	hveteøl	Tyskland og Belgia
	klosterøl	Belgia
Spontangjæret øl	lambic	Belgia

En enkel tilnærming til klassifisering av juleøl

Alkoholfritt	Juleøl i butikk		Juleøl på vinmonopolet
Undergjæret	Undergjæret Overgjæret	Norsk importert	Undergjæret Overgjæret	Norsk importert

En øltest bør gjøres blindt, slik at de som smaker ikke vet hvilket øl de drikker. Det et smakspanel derimot bør informeres om, er hvilken klasse eller kategori øl de smaker på. Kategoriene bør ikke blandes, og man starter alltid med det svakeste ølet og går mot det sterke. Dem som smaker bør heller ikke røyke, snuse eller ha spist sterkt krydret mat før eller under smakingen.

Smaking og testing av øl
Vi bruker de første årene av vårt liv til instinktivt å smake oss frem i verden. Etter hvert utvikler vi ulike preferanser. Noen liker tomater og andre gjør det ikke. Det helt naturlig at vi også har ulike preferanser når det kommer til øl. Det er ganske vanlig å «smake med øynene». Det er også slik at noen synes det er spennende med nye smaker mens andre kan oppleve det som rart eller uinteressant. Uansett er det slik at det er DU som kjenner DIN SMAK. Om du synes noe er godt eller vondt er det en opplevelse som ingen andre kan si er rett eller galt på dine vegne. Men smak og behag både kan og bør diskuteres! Når det er sagt, skal vi ikke glemme det viktigste – å kose oss med ølet!

Introduksjon til ølets smaker
Øl har fem komponenter som er viktige å tenke på når vi smaker:

Sødme/restsukker fra malt
Bitterhet fra humle
Aroma/fruktighet fra gjær
Kullsyre
Alkohol

1. Sødme
Ølets sødme kommer fra ingrediensen malt. Til ulike typer øl, benyttes ulike typer og kombinasjoner av pilsnermalt, bayermalt, karamellmalt og fargemalt. Juleøl er brygget med ekstra mye malt per liter vann og med store mengder spesialmalt, som gir både sterkt og kraftig øl. Sødmen fra malt oppleves sødmefullt i munnen, på samme måte som en kokt gulrot vil være. Maltsukker som ikke gjæren har omdannet til alkohol vil forsterke ølets grad av sødme.

2. Bitterhet
Ølets bitterhet får vi først og fremst fra humle. Humle er ølets krydder og vi skiller mellom to hovedtyper; bitterhumle og aromahumle. Uten humle eller andre urter som gir bitterhet, vil ølet bli for søtt og mektig. Store mengder røstet malt kan også gi en bitterkarakter mot brent mokka, til ølet. Bitterhet gir ølet struktur og er i tillegg til alkohol viktig for å rense munnen for fett når vi drikker øl til mat.

3. Fruktighet
Ølets fruktighet kommer fra gjær og gjæringsaromaer (estere). Øl kan grovt deles inn i undergjæret og overgjæret øl. Overgjærede øl utvikler som regel langt mer fruktighet (flere estere) enn undergjæret øl. Derfor vil smaken variere stort mellom de forskjellige ølsorter. Fruktigheten kan gå i ulike retninger, for eksempel, nøtter, gress, strå, forskjellig frukt, krydder, bær, jord, ull osv. I tillegg til bruk av gjær, kan øl også brygges med ulike bær og urter som setter smak og aroma på ølet.

4. Kullsyre
Kullsyreinnholdet kan variere blant de forskjellige øltypene, men er uansett med på å gi ølet friskhet. Jo mer kullsyre, desto friskere vil ølet oppleves. Kullsyre renser også munnen etter fett og er en viktig komponent for at ølet ikke skal virke ufriskt, tungt og slapt.

5. Alkoholstyrke
Alkohol bidrar til ølets fylde og har også den fine funksjonen at det renser munnen for fett. Øl med alkohol over 10 % kan lett domineres av høyere alkoholer og krever ekstra mye sødme. Øl som holder rundt 6-7 % er ofte lettest å matche til mat. Når det er sagt, minner vi om at det også er mange alkoholfrie alternativ i serien Munkholm Horisont, som passer perfekt til mat.

Temperatur ved servering
Temperaturen på ølet har betydning for hvor intens aromaen og smaken oppfattes. Vi drikker ofte ølet kaldt rett fra kjøleskapet – det er ingen feil i det. Et lyst, kaldt øl er tørsteslukkende og gjør oss godt, det fortjener vi. Men øl til mat fortjener en høyere temperatur og vi fortjener den smaksopplevelsen det gir oss. Lyse, lette pilsnerøl og hveteøl til aperitiffen og forretten bør holde 6-8 grader. (I kjøleskap er det gjerne rundt 4 grader). Jo mørkere og sterkere et øl er, jo høyere serverings-temperatur kan du velge. Bayer, mørk lager, ale og stout bør serveres mellom 8-12 grader til mat. Enda mer komplekse øl som bokkøl, sjokoladestouts, porter og indian pale ale kan gjerne holde 14 -16 grader.

Valg av ølglass
Et RENT ølglass er alltid den viktigste reglen ved valg av glass. Fett er ølets verste fiende. Ølglass skal vaskes for hånd i varmt vann med egen oppvaskbørste kun for glass, bruk gjerne Zalo og skyll godt. Lufttørres. Glassene må ikke vaskes i oppvask-maskin sammen med annen oppvask eller brukes til melkeprodukter. Da får vi en tynn hinne på innsiden av glasset som hindrer skumdannelsen i ølet, og vi får flatt øl.

Snevring i toppen fremhever aromaen
Dype glass gir kraftigere skumdannelse
Tynne glass med stor klokke anbefales til mørke, komplekse øl.
Øl i tynne glass oppvarmes raskt og ølet kan tempereres i hånden
Øl i tykke glass tar temperatur etter glasset.
For øl gjelder samme regel som for vin – hvert øl sitt glass.

De 7 S'er : Hvordan smake på øl
Å smake på øl er ikke noe hokuspokus, og som med de fleste ting i livet er det slik at øvelse gjør mester. For mange er det uvant å snuse, smatte og smake på øl, men når du først har begynt er det vanskelig å stoppe. Det er en spennende verden å bevege seg inn i - øl inneholder over 800 ulike smakskomponenter, det sier seg selv at det tar litt tid å bli kjent med noen av dem. Smak og behag kan og bør alltid diskuteres. Når det er sagt, skal vi ikke glemme det viktigste – å kose oss med ølet! Når vi skal smake på ølet, har vi laget en liten huskeliste / guide som vi kaller De 7 S'er.

1. Skjenke
Øl skal alltid skjenkes så du får skum i glasset. Det er ulik teknikk avhengig av glass, en hovedregel er at ølet skal skjenkes jevnt og rolig midt i glasset, og ikke lures ned langs kanten, da mister vi skumtoppen. I høye smale glass danner det seg lett mye skum, da skjenker du først 4-6 cl og lar skummet synke litt, før du skjenker resten av ølet jevnt og rolig og «hever» skumtoppen.

Kraftige komplekse øl skjenkes som «raus konjakk» i glass med stor klokke. Skjenk midt i glasset, beregn rundt 10 cl for kraftig humlet IPA til ost og 6-8 cl for øl som imperial stout / sjokolade stout.

Hveteøl skal skjenkes i to runder. Glasset skal gjerne være høyt og gå litt sammen mot toppen. Start med å holde glasset skrått under skjenkingen. Rett opp glasset underveis så du får en fin skumtopp på ølet. Mens det fremdeles er litt igjen i flasken roterer man litt på den for få med seg resten av bunnfallet (gjæren), som helles i til slutt.

2. Se
Alt øl med unntak av ufiltrerte øl, skal være klare. Fargene kan gå fra det helt lyse til mørk og kobberrødt mot det sorte. Fargen forteller oss noe om smaken vi kan forvente.

3. Slynge
Slynge glasset for å frigjøre aromaer i ølet. Det er over 800 ulike smaks- og aromakomponenter i øl.

4. Snuse
Lukte på ølet. Særlig fruktigheten i ølet vi kjenner. Lukter det malt? Frukt? Nøtter? Blomster? Treverk? Bittert? Søtt? Overgjæret øl har som regel «mer direkte nese» og større duft-intensitet enn undergjæret øl.

5. Smake
La ølet rulle i munnen. Sødme kjenner vi lengst fremme på tungen, mens reseptorene for salt og syrlig ligger lenger bak på siden av tungen og bakover mot kjeven. Fruktigheten og fylde kjenner mange som en "bred" følelse i munnen, på tungen og den kommer ekstra godt frem om vi også trekker inn litt luft gjennom munnen. Alkoholstyrken bidrar til smak og fylde. Kullsyren gir følelse av struktur og friskhet, en fysisk opplevelse av perling i munnen. Bitterheten kjenner vi noe oppe i ganen og lengst bak i svelget.

6. Svelge
Øl skal svelges, ikke spyttes ut! For virkelig å få hele bildet av bitterheten i ølet må ølet svelges. Bitterheten fra humlen er ølets mest strukturgivende element og er en viktig motspiller til sødmen i ølet. Det er en kunst å dosere riktig mengde.

7. Skåle
Øl er vennedannende og inneholder konversasjonsmiddel. I ettersmaken ligger mersmaken, sier vi gjerne. For mer enn 1000 år siden var kornet ansett som hellig og derfor skålte man i øl og drakk til ære for gudene. Med Olav Tryggvason kom påbudet om å brygge øl til jul, invitere til drikkelag og skåle til ære for Jesus, Maria, kongen og biskopen. Fra gammelt av ble det å være beruset ansett som å vise religiøs ærefrykt – man hadde kontakt med gudene. Denne troen holdt seg til langt opp i middelalderen og ble et problem for presteskapet. Med reformasjonen tok derfor skålingen ny form. Man utelot religionen og skålte heller for hverandres helse – med unntak av oss i Skandinavia som tok i bruk ordet skål fra drikkekaret.

Vi er alle forskjellige og har ulik preferanse hva gjelder smak. Det aller viktigste er å prøve seg frem selv og gjerne diskutere med gode venner.

Fra Sigrid Strætkvern: «Øl med kniv og gaffel»