Du er her:

Byggkornet er ølets hjerte. Bygget tørkes eller ristes til malt, og måten det gjøres på er opphav til et vell av ulike smaker. (Foto: Brewers of Europe)

Ølbrygging

Øl inneholder vanligvis fire hovedingredienser: Vann, malt, humle og gjær. Her er et crash-kurs i bryggekunsten!
  • Skrevet av: Tore Hage
  • Dato: 23.05.2010
  • Skriv ut

VANN
Vann er ølets basis. Uten godt vann kan det ikke bli godt øl. Det er spesielt vannets innhold avf kalksalter (hardhet) som påvirker smaken på det ferdige ølet. Generelt så kan vi si at lyst, lett øl som Pils må brygges med ett bløtt vann, mens et mørkt, fyldig øl blir best ved bruk av et hardere, mer kalkholdig vann.

MALT
Maltet gir ølet smak og farge Vi bruker først og fremst toradet vårsådd bygg til brygging av øl. Malting innebærer at man lar byggkornet spire til det blir grønnnmalt. Deretter tørkes eller røstes det til den malttypen man ønsker.

Under spiringen omdannes stivelsen i kornet av kornets egne enzymer til sukker, dvs maltsukker. Avhengig av temperaturen ved tørkingen av maltet får vi et lyst malt eller et mørkt malt.

De store bryggeriene bruker fire hovedtyper av malt:
1.  Pilsnermalt blir tørket ved ca 80oC, dette er et lyst og enzymrikt malt som gir et lyst øl med lett smak, eks Pils og LITE.
2.  Bayermalt blir tørket ved vel 100 oC, dette er et mørkere og mer aromatisk malt som gir et mørkt øl og litt brent smak, eks Bayerøl.
3.  Karamellmalt produseres ved at fuktig grønnmalt holdes en tid ved ca 70oC, deretter           økes temperaturen til 180oC, hvor det foregår en karamellisering. Karamellmalt inneholder sukker som gjæren ikke kan omdanne og gir derfor ølet både en søtere smak og en rødlig farge, eks Juleøl.
4.  Fargemalt produseres ved at et ferdigtørket pilsnermalt oppvarmes til over 200oC.  Dette maltet brukes kun i små mengder og gir ølet en nesten svart farge og et kaffeaktig brent preg, eks Bokkøl og Stout.

Forskjellige blandinger av lyst og mørkt malt gir hele spekteret av øl fra en lys pils til det mørke bokkølet. Juleølet produseres ved å blande alle de fire malttypene. Bryggeriene har sine egne oppfatninger om hvilket blandingsforhold som gir den beste julesmaken og oppskriftene som benyttes er godt bevarte hemmeligheter.

Mange mikroibryggerier importerer andre malttyper og utfordrer industribryggriene med stor kreativitet og et vell av ulike smakskomposisjoner.

BRYGGING
Bryggeprosessen går ut på at maltet knuses i en maltkvern og blandes med varmt vann. Den videre oppløsningsprosessen kalles for mesking. Under meskingen fortsetter den enzymatiske nedbrytningen av stivelse til forgjærbart sukker.  Hvilke temperaturer og tider som benyttes for de forskjellige mesketrinnene er også med på å bestemme ølets karakter.  Etter at enzymaktiviteten avbrytes ved at det hele bringes opp til nesten 80oC, siles alle de uoppløste delene av maltet fra og vi har fått en søt vørter. 

Mengden av malt som brukes bestemmer sukkerkonsentrasjonen i vørteren og derigjennom alkoholstyrken på ølet etter gjæring.

Nå bringes vørteren til å koke og tilsettes humle. Under kokingen som varer ca. 60 minutter inndampes vørteren til riktig konsentrasjon, det felles ut en del proteiner og humlebitterstoffene løses opp.  Vi har så fått en steril og bitter vørter med en sukkerkonsentrasjon på 10-15 prosent.  Den pumpes videre til gjærhuset.

HUMLE
Under vørterkokingen oppløses smaksstoffer fra humlen i vørteren. En god humle er en forutsetning for et godt øl.

Humle er en slyngplante hvor hunnplantene har en grønn kongle.  Disse konglene inneholder små harpikskorn med bitterstoff og aromatiske oljer.  Humlen gir ølet både den bittre smaken og en viss aroma. De mest ettertraktede humlesortene dyrkes i Tyskland og i Tsjekkia. Også USA, New Zealand og Storbritannia er store humleprodusenter.

GJÆR
Gjærstammene som brukes til ølbrygging er foredlet gjennom flere tusen år.  Avkjølt og luftet vørter tilsettes gjær og brygget  gjæres  ved 10-20 oC i 1 - 2 uker . Gjæren omdanner så sukkeret til alkohol og kullsyre + diverse  smaksstoffer/aroma

Det er to hovedtyper av gjær :
Overgjær - den opprinnelige - for brygging av øl ved romtemperatur.
Produkter : Ale, Bitter, Porter, Stout, Weissbier, Altbier, Trappistøl etc.
Gjæren samles på overflaten etter endt gjæring.
Undergjær – fremkom i Tyskland på   1400 tallet – gjæres ved 10-13 °C. 
Produkter : Pils, Bayer etc  - internasjonalt kalles dette samlet for Lager. 
Gjæren faller til bunns etter endt gjæring.

De enkelte bryggeriene har sine egne gjærstammer. Disse stammene utskiller aromastoffer med noe forskjellig karakter i ølet og er for en stor del ansvarlig for smaksforskjellen mellom pils fra de forskjellige bryggeriene.

Ved enkelte bryggerier i Belgia produseres øl med en tredje gjæringsprosess: Spontangjæring. Det innebærer at man ikke tilsetter gjær, men har åpne gjæringskar og lar ølet gjære ved hjelp av gjærsopper som finnes natulig i lufta, i produksjonslokalene og utstyret.

MODNING
Kuldestabilisering :  Ølet kjøles ned til ca 0 °C før filtrering for at det ikke senere skal bli uklart  i kjøleskap.
Filtrering :  Ølet filtreres gjennom en masse av mikroskopiske algeskall (kiselgur) og blir krystallklart
Pasteurisering :  Ølet varmes opp til 60-70 °C i en kort tid ( sekunder til minutter) for å drepe melkesyrebakterier som senere kan skade ølet.

Mange mikrobryggerier leverer øl som ikke er filtrert og pasteurisert. Det gir gjerne en rikere smaksopplevelse.


 

Norske bryggerier

Se oversikt over norske bryggerier. Klikk her

Ølskolen

Lær mer om øl.
Klikk her

Bryggeri- og drikkevareforeningen | Næringslivets Hus | Middelthunsgate 27 | Majorstuen | Oslo | info@drikkeglede.no