Du er her:

Overnaturlig godt

Gjæring av øl var lenge forbundet med trolldom. Men så var jo også det magiske brygget drikkeklart når gjærsoppen i likhet med heksene fløt opp til overflaten.
  • Skrevet av: Drikkeglede
  • Dato: 24.04.2012
  • Skriv ut

Øl på menyen
Verdens mest populære alkoholholdige drikk kan spores tilbake til oldtidens Mesopotamia for 10.000 år siden og kommer i så mange varianter at bestillingen ”en øl, takk” kan sammenlignes med å be kelneren om et stykke kjøtt når du er på restaurant.

Her på Drikkeglede.no skal vi gjennom flere artikler se nærmere på ulike øltyper og hvorfor faktorenes egenskaper, mengde og rekkefølge langt fra er likegyldig når vi blander de fire hovedingrediensene vann, humle, malt og gjær.

Nå: Overgjæret øl

Overnaturlig godt

Gjæring av øl var lenge forbundet med trolldom. Men så var jo også det magiske brygget drikkeklart når gjærsoppen i likhet med heksene fløt opp til overflaten.

Det engelske ordet for å gjøre, yeast, er utledet av tyske geist som betyr ånd. Under gjæringen var man da også opptatt av å verne brygget mot onde makter.

Fram til midten av 1800-tallet ble det meste av norsk og europeisk øl gjæret i romtemperatur, der gjærsoppen flyter opp mot overflaten og legger seg som et skummende lag på toppen – det vi i dag kaller overgjæret øl. Overgjær jobber best mellom 15 og 25 grader og gjør unna prosessen på en uke.

Denne måten å lage øl på ble imidlertid utfordret av ny kjøleteknologi som gjorde det enklere å lage en mer holdbar øltype, ved å la ølet gjære på lavere temperaturer over lengre tid. I undergjæret øl synker gjærsoppen til bunns når gjæringsprosessen er ferdig (dette kan du lese mer om i artikkelen om undergjæret øl, den første artikkelen i serien "Øl på menyen"). 

Men heldigvis var det ikke alle som ga etter for den nye teknologiens muligheter. Overgjær klarer nemlig ikke å omdanne alt maltsukkeret i vørteren til alkohol, noe som ofte gir overgjærede øltyper mer sødme i tillegg til at de kan få mer fruktighet.

Og det er denne måten å gjære øl på som gjør at vi kan nyte ale, stout og porter og hveteøl.

Ale forbindes gjerne med Storbritannia og er en samlebetegnelse på øl laget av maltet bygg, gjerne med en søt, fruktig og fyldig smak. De fleste ale-typene inneholder humle som gir en bitterhet i smaken, og man kan skille mellom mørke og lyse.

Lys ale
 

  •  Pale ale er en engelsk ale med rik smak av malt og en anelse fløtekaramell. Moderat fruktig og bitter, med lavt til moderat alkoholinnhold.
  • Bitter er egentlig mindre bitter enn navnet tilsier. Middels sødme og med fruktighet som kan gå mot strå og blomster.
  • Bière blonde er en alkoholsterk belgisk ale med tydelig maltsødme og moderat bitterhet, utpreget fruktig ofte med preg av banan og nellik.
  • Fra samme land kommer Belgisk trippel som er en alkoholsterk og fyldig ale med smak av lys maltsødme, moderat bitterhet og en rik fruktighet med innslag av blomster, nellik og tørket frukt.

Mørk ale

  • Brown ale er en klassisk engels ale med mørk malt som gir karamellpreg og rund sødme , og med en fruktighet med islett av nøtter. Opprinnelig kalt mild ale for sitt lave alkoholinnhold.
  • India Pale Ale (IPA) er sødmefylt og relativt alkoholsterkt. IPA har tydelig humlebitterhet og karamellpreg og regnes for å være et komplekst øl med mye smal. De amerkanske IPA-variantene har mer floralt preg fra aromahumle enn de britiske.
  • Bière brune, belgisk double er et belgisk ale med mørkristet malt som gir farge og tone av karamell. Rund malt-sødme, fruktighet med klassisk frukt- og krydderpreg og lav bitterhet.
  • Tysk Altbier er vellagret og med et friskt, tørt preg. Middels sødme og en tydelig bitterhet fra humlen.

Sterkt og stødig
Stout er et nesten sort, overgjæret øl med opphav på de britiske øyer. Det blir laget av brent malt eller bygg og var på slutten av 1800-tallet regnet som en helse- og styrkebringende drikk som ble drukket av idrettsutøvere og ammende kvinner.

Navnet stout betyr «sterk» og var lenge en betegnelse for mange øltyper med mye høy alkoholprosent, men brukes i dag bare om sterk porter.

  • Dry stout er et svært mørkt stout brygget med lys malt og kraftig røstet, umaltet bygg. Smak av kaffe og mokka.
  • Oatmeal stout brygges med havre i tillegg til flere maltsorter. God maltsødme med karamell, sjokolade og ristet brød, lett fruktighet og varierende bitterhet
  • Imperial stout er kraftig og sødmefylt med karamellsødme og preg av kaffe. Et komplekst, vinøst øl med høy bitterhet og høyt alkoholinnhold.
  • Porter, sweet stout, er et mørkt rødlig, kraftig øl med rik maltsødme og karamell. Fruktighet med innslag av rosin, fiken og sjokolade, lav bitterhet og gjerne høyt alkoholinnhold.

Hvetebrødsdager
Hveteøl er brygget med en viss andel hvetemalt ved siden av byggmalt. I Tyskland som er ledende i produksjonen av denne typen øl, kreves et hveteinnhold på minimum 50 prosent. Også i Belgia og USA er hveteøl blitt populært, og de aller fleste typer er ikke filtrert slik at det legger seg et bunnfall.

  • Helles weiss er et tysk ufiltrert hveteøl med lett, fin sødme, lett syrlighet og lite bitterhet. Rik fruktighet som kan by på banan muskat og nellik.
  • Dunkel weiss er mer preget av god sødme fra mørke maltsorter og har mindre dominerende fruktighet enn det lyse hveteølet. Lav til moderat bitterhet og friskt, svakt syrlig preg.
  • Witbier er en belgisk variant med lett sødme og lite bitterhet. Rik fruktighet i retning mot banan, koriander, nellik og sitrus. 
  • Weizenbock er alkoholsterkt og med mye maltsødme og preg av ristet brød. Lite bitterhet og fruktighet mot banan og krydder.

Kilder: 
Sigrid Strætkvern: “Øl med kniv og gaffel”
Wikipedia

 

Norske bryggerier

Se oversikt over norske bryggerier. Klikk her

Ølskolen

Lær mer om øl.
Klikk her

Bryggeri- og drikkevareforeningen | Næringslivets Hus | Middelthunsgate 27 | Majorstuen | Oslo | info@drikkeglede.no