Du er her:

Mye godt i undergjæret

Det er ikke mer enn noen hundre år siden vi endelig fant ut hvordan vi skulle gjøre det, men uten undergjæret øl hadde ingen nordmenn snakket om pilsen.
  • Skrevet av: Drikkeglede
  • Dato: 13.04.2012
  • Skriv ut

Øl på menyen

Verdens mest populære alkoholholdige drikk kan spores tilbake til oldtidens Mesopotamia for 10.000 år siden og kommer i så mange varianter at bestillingen ”en øl, takk” kan sammenlignes med å be kelneren om et stykke kjøtt når du er på restaurant.

Faktorenes egenskaper i de ulike øltypene, mengde og rekkefølge er langt fra likegyldig når vi blander de fire hovedingrediensene vann, humle, malt og gjær.

 Mye godt i undergjæret

Det er ikke mer enn noen hundre år siden vi endelig fant ut hvordan vi skulle gjøre det, men uten undergjæret øl hadde ingen nordmenn snakket om pilsen.

Mens øl refereres til i skriftlige kilder fra år ca. år 3500 før Kristus og kan spores så mye som 10 000 år tilbake i tid, har vi i Norge holdt det i gående i rundt 3 000 år. Fram til midten av 1800-tallet ble det meste av norsk og europeisk øl gjæret i romtemperatur, der gjærsoppen flyter opp mot overflaten og og ølet raskt blir drikkeklart – såkalt overgjæret øl.

Utover på 1800-tallet begynte det imidlertid å bli mer og mer vanlig med en annen metode som først skal ha blitt kjent i Tyskland fire hundre år tidligere. Ved å la ølet gjære i lavere temperatur på rundt 10 grader over lengre tid fikk ølet en helt annen karakter. Denne måten å la ølet gjære på kalles undergjæret fordi gjærsoppen synker til bunns når gjæringsprosessen er ferdig.

Men når europeerne først hadde oppdaget undergjæringen og takket være ny kjøleteknologi ikke lenger var avhengig av grotter og kjellere for å finne kalde nok steder, tok det ikke lang tid før dette ble den dominerende måten å framstille øl på. Undergjæret øl var dessuten langt mer holdbart og tok over markedet i de fleste land.

I Skandinavia var Schous bryggeri først ute med å brygge øl på denne måten med første variant i salg i 1843.

Ut fra eksperimentering i type og mengde malt og bygg vokste det raskt fram noen hovedtyper undergjæret øl som det fortsatt drikkes mye av i dag: Pils, bayer og bokkøl.  

Lyst opp av Pilsen

Pils er en lys variant av undergjæret øl og den mest utbredte øltypen både i Norge og resten av verden. Det betyr også at den kommer i en rekke varianter, der vi her skal gå igjennom noen av de mest kjente: 

Tsjekkia er pilsens hjemland, nærmere bestemt byen Pilsen der innbyggerne etablerte et eget borgerbryggeri og rekrutterte en bayersk bryggerimester som utviklet ølmerket Pilsner Bier som raskt ble tatt etter i andre land. Tsjekkisk pils kjennestegnes av en klassisk, gyllen, tydelig bitterhet fra aromahumlen, med middels sødme og lite fruktighet.

Tysk pils derimot har en mer moderat til tørr sødme, samtidig som den er tydelig bitter og med en moderat fruktighet mens vår egen skandinaviske pils karakteriseres av en middels maltsødme, og en relativt dempet bitterhet og moderat fruktighet.

For den som liker lettdrikkelig øl er amerikansk og asiatisk pils å anbefale. Ølet er lyst med lite sødme, er fruktig og bittert, og brygget med innslag av ris eller mais.

Sterkere saker

Blant lyst undergjæret øl finnes det også øltyper med høyere alkoholprosent. Sammen med et høyt maltinnhold gir det ølet en fyldig, rund maltsødme med lite fruktighet, og moderat, men tydelig bitterhet.

Malt liquer er en amerikansk modifisering av britenes mer fyldige barley wine. Ølet er brygget på malt, ris, mais og lite humle, og kjennes på moderat sødme og ofte høyt alkoholinnhold.

 En mørkere side

Men undergjæret øl trenger ikke være lyst som pilsen. Det finnes også en rekke mørkere øltypere som framstilt på denne måten, men der malten er mer brent. De mest kjente er bayer, bokk og mørkt lagerøl.

I Norge brukte vi lenge Bayersk øl som en fellesbetegnelse på all øl som var undergjæret, men etter den tsjekkiske pils-revolusjonen ble ”bayersk” mer et navn for de mørkere typene.

I dag er det vi rett og slett kaller bayer den mest utbredte; et rødlig, rundt og bløtt øl med middels fylde og fin sødme, moderat bittert og fruktig.

En annen type, Münchner-ølet, var opprinnelig lik vår bayer, og varierer i dag fra lys til mørk. Ølet har tydelig til svært tydelig maltsmak og sødme, og lav til moderat fruktighet og bitterhet. De kraftigste typene har dominerende innslag av mørk, brent malt.

Hopper bokk

Bokkøl kalles gjerne bare Bock internasjonalt og skal ha sitt opphav i den tyske byen Einbeck. Bokkøl er kraftig på maltsødme, og har karakter av karamell og mokka. En anelse brentbitterhet og et svakt snev av vanilje er også blant karakteristikkene.

Doppelbock og eisbock er sterkere varianter av bokkøl brygget med mye og mørk malt, der Eisbock er den sterkeste og delvis fryses ned i framstillingsprosessen.

 Andre eksempler på mørkt, undergjæret øl er wienerøl, rauchbier, mørk lager, bøhmisk mørk og tysk dunkel.  Wienerøl springer ut fra de tyske märtzen, oktoberbier og festbier. Ølet er rødlig i fargen, har en rund sødme med innslag av karamell, er moderat bittert og fruktig. Rauchbier er aromatisk med middels sødme som kan variere i fylde, kjennetegnes av en pikant, røkt smak og tydelig etterbitterhet.

Mørk lager, bøhmisk mørk og tysk dunkel er alle runde, mørke øl med god sødme preget av karamell, toffee og kaffe.

Visste du at…

… det finnes mer enn 3000 ulike gjærstammer, der 2-300 brukes til ølbrygging?

… bryggegjæren har tre oppgaver? Å omdanne forgjærbart sukker til alkohol, utvikle kullsyre og utvikle smakskomponenter som gir fruktighet.

… når vi snakker om fruktighet i øl er det et samlebegrep for aroma og smakskomponenter som dannes under gjæringen?

… det finnes mer enn 800 smakskomponenter i øl?

 Kilder:  

Sigrid Strætkvern: “Øl med kniv og gaffel”

Gustav Jørgensen:“Verdens klassiske øltyper”

Wikipedia

 

Norske bryggerier

Se oversikt over norske bryggerier. Klikk her

Ølskolen

Lær mer om øl.
Klikk her

Bryggeri- og drikkevareforeningen | Næringslivets Hus | Middelthunsgate 27 | Majorstuen | Oslo | info@drikkeglede.no